[Sono andato a controllare, ché mi divertiva l'idea di questo pezzo lento, anzi lentissimo: risolto in due movimenti blog distanti quasi due anni. Il pezzo è di settembre 2008. Mai pubblicato. Perché a Enrico dicevo - inforcando un simbolico monocolo in punta di puntiglio - essere fallante di necessaria documentazione fotografica (sapendo bene di colpirlo nel debole di una attitudine reflex che per molto non s'è piegata a macchinette più portatili). Poi, qualche giorno fa, mi arrivano le foto - Enrico era tornato in quel ristorante di Bologna, e il cerchio foto-carnivoro si è infine chiuso. Bòn (apetìt e letùr). as]

Devi riuscirgli simpatico. All’inizio, subito. Se sei li, tra le righe, è perché ci stanno i carrelli. Poi lui, il cameriere, alto, anzi allungato, incuneato, capelli all’indietro, gel e sguardo nervoso, blocchetto in mano, scattante nei gesti; lui viene e ti chiede lo stesso che vuoi.

- (Mettendomi alla prova) Di primo prende qualcosa? Glielo chiedo ma sappia che ci vuole un po’ di tempo…
- No, pensavo a un secondo.
- (Ancora un po’ dubbioso) Hocapitomoltobene.
- (Intimorito) Ehm, gli arrosti?
- (Annuisce compiaciuto) Il carrello… Ottima scelta. Lei non è nuovo, mi pareva, conosce il postomoltobene.
- (Impetuoso, esiste solo una risposta) Da bere?
- Un bicchiere di vino rosso?
- E’ a consumo le porto la bottiglia e lei beve poi paga quanto ha bevuto.
- E una bottiglia d’acqua.

Fa per scomparire dietro una tenda di trucioli ma si ferma a metà.

- L’acqua fredda o a temperatura ambiente? E’ importante!

Resta in ascolto una frazione di secondo, con la testa protesa verso la cucina. Con la coda dell’occhio mi tiene bloccato nella decisione.

- Temperatura ambiente.
- Bene. E comunque è fresca anche lei.

Non ero nuovo, è vero. Mi ci aveva portato lo scorso anno Franco Farinelli, un professore di geografia che insegna a Bologna. “Bianda ti porto in un vero ristorante bolognese, da Bertino”. Lo avevo incontrato per una intervista – e mi aveva raccontato di quando la geografia era il sapere del mondo: da Kant (che era prima un geografo) a nomi che strepitano solo a pronunciarli, Anassimandro per esempio.

Il ristorante si rivela uno di quei posti magici fatti solo per mangiare. Il resto chissene. I tavoli sono messi un po’ a caso, ci sono tovaglie bianche spesse, tovaglioli bianchi, sedie impagliate con gambe cilindriche solide e pesanti, pareti piene di fotografie e ritagli di giornale. L’odore è pesante, di brodo arrosto lesso sugo e fritto. I camerieri danzano un po’ pesantemente tra i tavoli trascinandosi dietro due carrelli, supervisionati da un’anziana signora con gli occhi tristi, e l’abito sgargiante.

Ho scelto gli arrosti misti. Mi piace guardare il carrello, e il cameriere che traffica con coltello e cucchiaio tra le carni. Quella del carrello è una fenomenologia complessa. C’è un preludio di sottointesi e di accordi informali: di non detto e sottaciuto. C’è un rapporto strano che si instaura tra cliente e cameriere. Si parla, ci si orienta, ma non è proprio una negoziazione: i coltelli in mano ce li ha lui, e sporziona lui.

E’ una sintassi complessa che impone rispetto e passa attraverso un rapido apprendistato. Una sintassi che si fonda su un’ipotesi gastronomica spogliata della sua funzione scenografica, che non vuole piatti quadrati e bave di aceto balsamico, e nemmeno mousse tortini sformati lettini.

Il carrello è senza sovrastrutture. Risponde ad un’organizzazione del lavoro industriale, manufatto e lavoratore e consumatore. Il carrello è una fabbrica fordista in miniatura. Acciaio e carne.

Nella vasca di sugo del carrello degli arrosti sguazzano: capocollo di maiale, galantina di coniglio, arista, vitella, prosciutto di Praga arrosto, faraona. Nel sugo uniti, umidi. E poi i contorni, patate, frittelle di zucca e mele, sformato di patate e piselli e pomodori con cipolla. E sugo. Alla fine con il cucchiaio sul vassoietto.

Una delizia, pensi, guardando il cameriere fermarsi con il carrello in mezzo – tra la cucina e te.

[Leggi il prologo]

L’Italia appare, e forse lo è davvero, felice. Anzi direi spensierata. Non lo detto io. L’ho solo pensato. A scriverlo, bene, è stato Francesco Piccolo (L’Italia spensierata). L’Italia è il paese dove allegramente, vestiti in modo colorato, un figlio ed un padre, di qualsiasi parte, con ombrellone sotto il braccio e secchiello, cappellino spavaldo, asciugamano e Gazzetta, passando accanto ad un ginepro, sferzano un colpo didattico, di ombrellone, che ferisce perennemente la pianta. Siamo così, un po’ goffi, un po’ cialtroni, un po’ furbi, un po’ sfortunati, ma spensierati.

Ecco, ci scorre quest’Italia davanti agli occhi e non riusciamo a distinguere la realtà dalla finzione, chi è chi e che cosa fa, quando lo fa? Così come accade nel mondo dei vampiri, che dov’è la verità?

Questo continuo slittamento tra mondi che non corrono più paralleli, tra soglie che si sovrappongono, si è palesato una sera all’improvviso, di fronte a me, in un ristorante della costa toscana. Ottimo ristorante, grande fritto di calamari, mistico antipasto di crudi, annebbiato dall’ingresso di una compagnia di giro di replicanti. Ecco la cronaca, dai toni epici.

Il tavolo si compone di tre coppie, arrivano alla spicciolata, si conoscono da poco, compagnia estemporanea, dadaista.

• In formazione “processionarie del fusillo zucchine e gamberetti”, si siede per prima la coppia “Taranta della lucchesia”. Lei, in abito nero, maniche a sbuffo, plissettate come il sipario del Teatro di Buti (che non è un teatro di tradizione giapponese), maniche ingovernabili, che per non affondare nel sugo occorre l’intervento di un macchinista. Lui, camicia bianca Robespierre, amido Nevada, quasi Tifone Guglielmina, orologio Ostrica, dentro si sente un ticchettio lontano, ombroso.
• Seconda coppia, “Rumba dell’Ardenza” guidata da un trombettista pirotecnico orchestra Fulgor Y su Pronipotes di Guadalajara, apertura sul petto depilato, rosso tutto, anche gli occhi, iniettati di sangue. Capelli Nero lucido, tirati indietro, consistenza del bianchetto in fricassea. Lei in canottiera Kevlar tenuta stagna, contiene a stento una sesta pompata dalla simmetria imbarazzante.
• Terza coppia, “Faccetta nera come un riccio di mar”, guidata da Donna Assunta settant’anni fa, cofana mullet biondo rossastro, tenuta su con la salamoia delle alici, che fa pendant con uno scampo, succhiato occhieggiando al compagno dell’amica.

Sono tra noi, sono tra noi. Non ho smesso di osservarli, convinto si trattasse di una puntata di Uomini e donne, sezione “Madri coraggio”. Maria de Filippi non serviva ai tavoli, ma chiamava la tombola, da dietro il bancone del pesce fresco. Uscendo, i tre SUV parcheggiati tra i cipressi erano sicuramente i loro, mezzanotte si avvicinava, i vetri anneriti, d’impulso ho pensato a Christine, la macchina infernale, ma i cofani erano freddi, d’un freddo cadaverico.

(2, continua)

Siamo scesi dall’aereo da poche ore, frastornati camminiamo lungo una via di cui non sappiamo nulla, polvere, vacche, smog, luce accecante, traffico, clacson, i primi tuk tuk, la frenesia dei rickshaw, la facce, gli occhi con lo sguardo nero di domande e indifferenza. Siamo a Delhi, avvolti in una sensazione inedita, di scoperta, di angoscia, di incertezza, di curiosità e di insofferenza: vorremmo essere ovunque e sapere già, conoscere.

Titu guida un’ape, il taxi tipico di tutto il sud est asiatico. Titu è silenzioso e pieno di riguardo. Titu è sikh, porta un turbante e lo sguardo è severo. Ci colpisce e ci convince. Partiamo in cinque, veloci nel traffico, con gli autobus vicini, che ci sfiorano, curve e rettilinei. Titu spiega tutto e racconta, e come prima cosa, vuole portarci al tempio sikh di Delhi, la sua casa.

Il primo impatto con il cibo, con la cucina indiana avviene proprio qui, tra queste costruzioni, dove una folla febbrile si muove scalza e ornata di turbanti o semplici fazzoletti a coprire il capo. Lunghi capelli mai tagliati e corpi in acqua, parlano e si lasciano andare alle offerte. Nel tempio le tablas e alcuni armonium suonano: anche questo è il primo impatto con la musica di qui.

Ci porta a visitare la cucina del tempio. Il primo impatto con l’India e le sue moltitudini avviene in questa grande cucina, dove immensi calderoni in ferro battuto, neri di fuliggine e fumanti, cuociono il cibo per centinaio, migliaia di pellegrini sikh, di membri della comunità, in visita e locali. Vengono, mangiano disciplinatamente, seduti a terra, in fila, e poi si alzano e se ne vanno. A turno c’è chi si occupa di servire, distribuire, e lavare. Pulire e rifornire, offrire soprattutto. Chiunque può sedersi qui e mangiare un piatto di riso, verdure al curry e nan, il pane senza lievito di questa terra.

Intanto alcuni cuochi si muovono tra i grandi immensi pentoloni che fumano di verdure gialle: peperoni e patate, e poi il riso e altre pietanze.

Cucinano senza tregua, tutto il giorno. Poco più in la alcune decine di donne impastano la farina con l’acqua e stendono la pasta sulla roccia: preparano il pane per tutti, una catena di montaggio comunitaria, felice, sostenibile.

Parte qui il desiderio di cibo buono che mi accompagnerà tutto il viaggio, con il naso nei padelloni dei fritti per strada, sognando cavolo e cipolle fritti nella pastella dei pakora, pani con le erbe e il burro, riso, salse, montone, pollo, tandoori. Nascerà qui, in questa cucina chiassosa e sorridente, l’illusione della dimensione comunitaria dell’India: forse i sikh sono così, fraterni e solidali. Altrove regna l’indifferenza, alleviata dalla speranza di una vita migliore, dopo la morte.

Torna il lampredotto su questo blog (dovrei quasi farci una categoria). E’ come un vecchio amico, questo cibo di strada fiorentino.

Chi non lo hai mai assaggiato paga pegno, da queste parti (ma è pure vero che io ho un amore incontrollabile per qualsiasi cosa sia venduta in un baracchino di strada). Il lampredotto è una trippa. E questo fa scappare la metà delle persone. La metà che rimane però è una metà fortunata. Perché il lampredotto è una trippa morbida, una trippa ruminante, scura e odorosa, frastagliata come scandinavo fiordo, che s’usa spezzettare lessa nel pane bagnato e ricoprire di salsa verde dalla segretissima ricetta. Così si mangia a Firenze.

Il lampredotto è un vecchio amico perché fu protagonista del post (forse) più commentato all’epoca in cui questo blog stava ancora alle prime armi, e su splinder (correva l’anno 2003).

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[foto di Kekule]
Il WonkaTest (che deve il suo nome al personaggio creato da Rohald Dahl, e trasposto in film da Tim Burton) è un test di dissonanza pubblicitaria inventato da Luca aka Kekule, di Pastaaltonno.

In fondo è solo un pretesto per una prosa acuta e divertita. Su piccole grandi illusioni che governano il modo con cui compriamo le cose. E il modo con cui le cose ci vengono vendute. La domanda cui risponde è banale: che differenza di immagine c’è tra prodotto reale ed immagine di advertising? Lasciando perdere la qualità del prodotto, in questo caso davvero chi se ne frega.

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I buoni pasto, diffusissimi soprattutto tra i dipendenti pubblici sono materia interessante che ci aiutano a comprendere una trasformazione che ci passa sotto agli occhi e tra i denti che forse nemmeno ce ne accorgiamo. Si usano per fare la spesa. E non per mangiare.

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25 dicembre 1949. Carnegie Hall.
Pianoforte Bud Powell, con lui Curley Russel e Max Roach. Un trio che a sentirlo oggi sembra vecchio, suona vecchio, arriva da un salone lontano, spoglio.
Appena un po’ di attenzione e invece è un suono che ti attraversa, attaccandoti su ogni parte esposta al suono.

Sella di agnello. Arriva dall’Australia, lo passo al burro in una padella rovente, sfrigola schizzando grasso in tutta la cucina, lo ricopro di rosmarino appena colto, freddo che fuori nevica. Lascio che le costolette si rizzino nella padella, strette dal calore che asciuga appena la carne rossa e morbida. Bagno tutto con del vecchio porto, parecchio pepe e sale grosso. Va bene così. L’agnello deve cuocere un po’. Più della vitella, o del maiale. Non può restare rosso. Sa di bestia. E un po’ di stalla, se non si cuoce bene.

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Gastro di corsa. Ovvero quando si mangia da bestie.

L’autostima ne risente, parecchio, s’abbassa, s’infila dietro qualcosa che non conosci, mentre quelle patate fritte irregolari ma dalla temperatura perfetta, scientificamente determinata stanno li nel loro rosso pacchettino aperto, appena salate e sdraiate vicino ad un coagulo di salsa rossa zuccherina e asprognola, preziosa, strizzata dalla confezione in alluminio direttamente sulla tovaglietta che copre il vassoietto.

In piedi mentre accanto ad un tavolo alto e rotondo stringi tra le gambe la valigia e ti duole la spalla per il computer che dondola e sloga.
La saliva annacqua la bocca, la vista si annebbia.
Apri la confezione tiepida in cartoncino plastificato giallo senape, e la fragranza ti dilata le narici: formaggio, carne macinata compressa, pomodoro, salse, pane doppio e altre amenità difficilmente collocabili in un panino, nemmeno al concertone del primo maggio in piazza san Giovanni, culla dei panini.
Per me, almeno.

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Gastro di corsa. Ovvero quando si mangia da bestie.

E’ con un accento indefinibile che passa la voce dal banco alle cucine, una eco siderale si perde tra le padelle di alluminio e le friggitrici sfrigolanti: focaccia rosa!

La voce non è lanciata, è fatta filtrare attraverso frequenze da cambusa, si insinuano rapide tra gli addetti delle cucine, una corte dei miracoli con cui non è facile trovare un equilibrio, ma con la quale devi confrontarti ogni giorno per almeno due volte: la mattina presto per il biroldino di cui ho già parlato, e a pranzo, dove si deve scegliere tra il doppio menù del giorno, quello popolare e quello aristocratico da dirigenza: spezzatino verdure e patate, risolto in brodo con carne, finocchi e coste lesse e patate a cubetti rosolate e farinose, e filetto di struzzo con patate fritte e salsa bernese aglio-prezzemolo-cipollina e burro.

Poi c’è lei, la focaccia rosa: alternativa speleologica, da missione di soccorso, da intervento di risanamento, da genieri, da tutto fuorché da affamato.

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Gastro di corsa. Ovvero quando si mangia da bestie.

E’ un’abitudine da cui è difficile staccarsi, è legata ad un rito primitivo, atavico ed ancestrale, si risolve in un veloce, sbrodoloso, vorace e rumoroso, quando non imbarazzante soliloquio masticativo.

E non posso farne a meno, non posso, perché arriverò sempre a quel momento in cui, per un’infinità di ragioni io ho fame, ed ho fame in quel momento, solo ora e non dopo, non quando potrò stare a tavola tranquillo e composto, non quando potrò apprezzare la pietanza delicata che si appoggerà sul mio piatto ampio, sicuro e pulito.

Accadrà sempre che ad un certo punto, una carrozzella, un baracchino, un furgone o un banco affacciato sul marciapiede esporranno qualcosa che risveglierà in me l’istinto di maschio cacciatore, maschio divoratore famelico, e allora la pizza rossa, l’hamburger, l’hot dog o il pollo fritto saranno un’idea sola e lacerante: prendere e mangiare subito.

Accade nelle strade, nelle città, sui treni e sugli aeroplani. Quando arriva il momento del pranzo, mangio, ingollo, e me ne fotto.
Qualcosa di apprezzabile ci sarà, lo so, e lo voglio provare.
Voilà.

Poi però sollevo la testa e come un novello conte Ugolino, mi accorgo magari di essermi sbrodolato la barba di crema, di salsa al curry-yogurt, di mayonnaise e di frammenti di pomodoro sgualciti che mi sento un po’ una bestia alla mangiatoia, ingorda e vorace.

Ma resta il fascino del piatto rubato, fagocitato per risolvere un improvviso imbarazzo. E negli anni ho dato vita ad una raccolta di oggetti alimentari interessanti.

1° puntata
Il biroldino, alias Nussstängeli, ovvero l’insostenibile leggerezza della mandorla

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Finalmente ho trovato un po’ di tempo per leggerlo, ed è stato tempo ben speso. Si tratta di un saggio di Gianfranco Marrone, che insegna semiotica all’Università di Palermo.

Il saggio si intitola “Intorno alla tavola del Commissario Montalbano“, e si può scaricare in pdf dalla pagina che raccoglie alcuni tra testi e abstract di Marrone.
Il saggio è una raffinata analisi semiotica dell’universo gastronomico generato nei vari media da Salvo Montalbano, celebre personaggio dello scrittore siciliano Andrea Camilleri.

La lettura cade a puntino. O a fagiolo. O a ciliegina (sulla torta).

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Tutto quello che fa bene al mio corpo.
E poi tutto quello che fa male al mio corpo.

Vorrei dirlo, scriverlo, raccontarlo, elencarlo, sussurrarlo a qualcuno che in silenzio annoti, ricordi, e conservi in un cassetto, in sottili e fitti appunti su un quadernetto, una moleskinfagia attenta e rara, fatta di attacchi compulsivi di voracità intellettuale e rigetto bulimico.

Annotare per ricordare quello che voglio adesso e quello di cui non potrò più fare a meno, oppure segnare con attenzione tutto quello che so che fra poco non potrò più avere e di cui il mio corpo si nutre e si è nutrito per anni.
Sono quello che divoro ma sono anche quello da cui mi astengo, mi disegno all’interno dello spazio sociale che abito attraverso le smorfie all’odore pungente di bruciato catramato che esala dalla cucina della mensa che qualcuno tra queste pagine ha già incontrato.

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Brasserie Flo. Vecchio ristorante quasi dimenticato in fondo ad un quartiere che oggi ospita tante pasticcerie arabe, una strada ortofrutta e dolci alle mandorle e miele, carne di vitella e coca-cola. La sera è fredda, le strade sono sporche di verdura lasciata dai mercati del giorno. Fuori da un Boulevard alla ricerca di Flo e Julien, due saloni art déco.
I sapori si congestionano, difficile ospitare in una sola bocca tutti questi strati gustativi, i liquidi forti del vino e dei liquori, la grassezza del foie e il dolce delle pere tiepide sbollentate in salsa di fichi. E’ una cucina cui non siamo abituati, mi fa pensare ad un senso di cittadinanza diffusa, di partecipazione, di comunità fragrante di ribes e castagne.

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Tutto ciò che ha un inizio deve avere una fine. No, non parlo del (purtroppo) indifendibile Matrix revolution. La frase (banalotta, ma consolante – sperando che sia una fine vera) che incornicia il terzo episodio di Matrix firmato dai fratelli Wachowski va benissimo per un pasto.
Un pasto deve avere una fine precisa, scandita dai piatti e dalle portate. Come anche questo nostro mese monografico dedicato a Cibo & Dintorni, scandito dai post. Tra lampredotti fiorentini, racconti magnoni, cibo jazz, frutta, dolce o cioccolata, caffè o ammazzacaffè. Quest’ultimo, poi, cos’altro è se non il tentativo di procrastinare il più possibile il momento, sempre un po’ triste, in cui finisce il pasto e ci si alza dalla sedia?
Allora, a mo’ di ammazzacaffè, un breve sintesi sragionata sui post di webgol dell’ultimo mese.

- Ricette udibile & edibili
Filetto di maiale al brandy con Bud Shank, il risotto DLee con Art Pepper, i filetti Crazy Monk con Thelonious, risotto creolo con Lester Bowie.

- Proposte e teorie
I blog sono trattorie e a conduzione familiare dove si entra e si mangia quello che c’è, le cucine dei blog, tutti i blog che si occupano di cibo e il suo omologo in Glob, anche i blogger magnano, la dieta mediterranea non abita più qui.

- Tripperie
Il tuffo del lampredotto e, nei commenti, una sorta di mappa di dove mangiarlo a Firenze, la sbira genovese della sig.na Silvani, il lampredotto reloaded finisce in radio tra Sofri, Boroni e Cardini.

- Racconti magnoni
L’impronta della pianura, La svizzera e Bambi in salsa operaia, A bocca aperta di Nicola Giallodivino, La minestra del nonno di Carnefresca, Mensa sana in corpore sano, La cosa più buona che abbia mai cucinato con Fabio Picchi guest star.

- Pasticcini
Le caramelle Sugus e il cioccolato Milka, il cioccolato fa bene al cuore, Cioccolato di Gaia Capecchi, Mantra gastronomico reloaded

- Companatici
Requiem per un film mai girato (in morte di Manuel Vasquez Montalban), Bontà loro citano webgol, cagata-grandissima-cagata diceva Ugo Tognazzi cuoco, gli uomini preferiscono le vongole, Music Restaurant (a cura di Daniela Amenta), Giro di ronda intorno al frigo

- Stuzzichini (grazie a Mitì)
Saper cucinare, diete, mangiare, dietofobi, stranezze (una tra tutte? Di Herb Shriner: Mia moglie fa cose splendide cogli avanzi. Li butta via.)

- Header
I primi di Stefo [Pasta n° 196, pasta n° 248, pasta n° 35], l’acqua che bolle in cottura, le olive pugliesi di Proserpina, la bilancia industriale, trovata in una ex fabbrica di cioccolato abbandonata, Maiale disegno originale di Carnefresca, Caffè? di Sergio Maistrello, l’ultima foto, perfetta per finire un tema, e per iniziarne un altro.

Per i prossimi giorni (chissà quanti, vedremo come va) il tema è presto detto: Memoria.

Ne vedremo delle belle.
Cosa hai detto?
Ne vedremo delle belle.
Ah. L’avevo già dimenticato.

«Abbasso i mujaheddin dell’assaggio. Noi si vuole – e si pole – mischiare i sapori, assaggiare guidati dal piacere, unire sulla forchetta il fusillo verde e la patata raschiata dal fondo della teglia.» (eb)
Eppure è difficile non cedere, resistere resistere resistere, tener ferma la posizione caciarona e mischiarola di fronte ai depositari del verbo gastro-ali-comporta-mentale. Soprattutto mentale.

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