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02/06/2010

Fenomenologia del carrello delle carni

di Enrico Bianda, alle 01:01

[Sono andato a controllare, ché mi divertiva l’idea di questo pezzo lento, anzi lentissimo: risolto in due movimenti blog distanti quasi due anni. Il pezzo è di settembre 2008. Mai pubblicato. Perché a Enrico dicevo – inforcando un simbolico monocolo in punta di puntiglio – essere fallante di necessaria documentazione fotografica (sapendo bene di colpirlo nel debole di una attitudine reflex che per molto non s’è piegata a macchinette più portatili). Poi, qualche giorno fa, mi arrivano le foto – Enrico era tornato in quel ristorante di Bologna, e il cerchio foto-carnivoro si è infine chiuso. Bòn (apetìt e letùr). as]

Devi riuscirgli simpatico. All’inizio, subito. Se sei li, tra le righe, è perché ci stanno i carrelli. Poi lui, il cameriere, alto, anzi allungato, incuneato, capelli all’indietro, gel e sguardo nervoso, blocchetto in mano, scattante nei gesti; lui viene e ti chiede lo stesso che vuoi.

(Mettendomi alla prova) Di primo prende qualcosa? Glielo chiedo ma sappia che ci vuole un po’ di tempo…
– No, pensavo a un secondo.
(Ancora un po’ dubbioso) Hocapitomoltobene.
(Intimorito) Ehm, gli arrosti?
(Annuisce compiaciuto) Il carrello… Ottima scelta. Lei non è nuovo, mi pareva, conosce il postomoltobene.
(Impetuoso, esiste solo una risposta) Da bere?
– Un bicchiere di vino rosso?
– E’ a consumo le porto la bottiglia e lei beve poi paga quanto ha bevuto.
– E una bottiglia d’acqua.

Carrello dei bolliti. La prima apparizione. Foto di Enrico Bianda
Carrello dei bolliti. La prima apparizione. Foto di Enrico Bianda

Fa per scomparire dietro una tenda di trucioli ma si ferma a metà.

– L’acqua fredda o a temperatura ambiente? E’ importante!

Resta in ascolto una frazione di secondo, con la testa protesa verso la cucina. Con la coda dell’occhio mi tiene bloccato nella decisione.

– Temperatura ambiente.
РBene. E comunque ̬ fresca anche lei.

Non ero nuovo, è vero. Mi ci aveva portato lo scorso anno Franco Farinelli, un professore di geografia che insegna a Bologna. “Bianda ti porto in un vero ristorante bolognese, da Bertino”. Lo avevo incontrato per una intervista – e mi aveva raccontato di quando la geografia era il sapere del mondo: da Kant (che era prima un geografo) a nomi che strepitano solo a pronunciarli, Anassimandro per esempio.

Il ristorante si rivela uno di quei posti magici fatti solo per mangiare. Il resto chissene. I tavoli sono messi un po’ a caso, ci sono tovaglie bianche spesse, tovaglioli bianchi, sedie impagliate con gambe cilindriche solide e pesanti, pareti piene di fotografie e ritagli di giornale. L’odore è pesante, di brodo arrosto lesso sugo e fritto. I camerieri danzano un po’ pesantemente tra i tavoli trascinandosi dietro due carrelli, supervisionati da un’anziana signora con gli occhi tristi, e l’abito sgargiante.

Il carrello dei bolliti. Doppio come il tandem. Foto di Enrico Bianda
Il carrello dei bolliti. Doppio come il tandem. Foto di Enrico Bianda

Ho scelto gli arrosti misti. Mi piace guardare il carrello, e il cameriere che traffica con coltello e cucchiaio tra le carni. Quella del carrello è una fenomenologia complessa. C’è un preludio di sottointesi e di accordi informali: di non detto e sottaciuto. C’è un rapporto strano che si instaura tra cliente e cameriere. Si parla, ci si orienta, ma non è proprio una negoziazione: i coltelli in mano ce li ha lui, e sporziona lui.

E’ una sintassi complessa che impone rispetto e passa attraverso un rapido apprendistato. Una sintassi che si fonda su un’ipotesi gastronomica spogliata della sua funzione scenografica, che non vuole piatti quadrati e bave di aceto balsamico, e nemmeno mousse tortini sformati lettini.

Il carrello dei bolliti. Il taglio. Foto di Enrico Bianda
Il carrello dei bolliti. Il taglio. Foto di Enrico Bianda

Il carrello è senza sovrastrutture. Risponde ad un’organizzazione del lavoro industriale, manufatto e lavoratore e consumatore. Il carrello è una fabbrica fordista in miniatura. Acciaio e carne.

Nella vasca di sugo del carrello degli arrosti sguazzano: capocollo di maiale, galantina di coniglio, arista, vitella, prosciutto di Praga arrosto, faraona. Nel sugo uniti, umidi. E poi i contorni, patate, frittelle di zucca e mele, sformato di patate e piselli e pomodori con cipolla. E sugo. Alla fine con il cucchiaio sul vassoietto.

Il risultato finale. Foto di Enrico Bianda
Il risultato finale. Foto di Enrico Bianda

Una delizia, pensi, guardando il cameriere fermarsi con il carrello in mezzo – tra la cucina e te.


  • Bzaar Camp e un trilione di squillini
  • La stranza (locale ad uso e consumo di)
  • “Mà, chiama che non c’ho soldi!”
  • Preferisco il rumore dei solchi

  • 6 Commenti al post “Fenomenologia del carrello delle carni”

    1. David Casalini
      giugno 2nd, 2010 07:40
      1

      Mi è venuta fame anche se sono le 7 del mattino…

    2. makkox
      giugno 2nd, 2010 12:36
      2

      clap clap clap

    3. Andrea
      giugno 2nd, 2010 15:05
      3

      Tutto vero! Confermo. Anche i primi sono squisiti.

    4. diletta
      giugno 2nd, 2010 21:10
      4

      Ecco, ringrazio il cielo di avere già mangiato. Hai inquadrato esattamente la durezza tipica dei maestri del mangiare. Sono come quegli insegnanti severi che all’inizio non capisci, e poi scopri che sono quelli che ti hanno insegnato di più.
      molto simpatici gli stati d’animo tra parentesi! attendo nuove puntate :)

    5. baldo
      giugno 7th, 2010 16:18
      5

      Bertino rimane un punto saldo, e nel post viene fuori bene :)

    6. Tanisha Mills
      dicembre 24th, 2010 07:56
      6

      Ecco, ringrazio il cielo di avere già mangiato. Hai inquadrato esattamente la durezza tipica dei maestri del mangiare. Sono come quegli insegnanti severi che all’inizio non capisci, e poi scopri che sono quelli che ti hanno insegnato di più. molto simpatici gli stati d’animo tra parentesi! attendo nuove puntate :)

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