Fenomenologia del carrello delle carni

[Sono andato a controllare, ché mi divertiva l'idea di questo pezzo lento, anzi lentissimo: risolto in due movimenti blog distanti quasi due anni. Il pezzo è di settembre 2008. Mai pubblicato. Perché a Enrico dicevo - inforcando un simbolico monocolo in punta di puntiglio - essere fallante di necessaria documentazione fotografica (sapendo bene di colpirlo nel debole di una attitudine reflex che per molto non s'è piegata a macchinette più portatili). Poi, qualche giorno fa, mi arrivano le foto - Enrico era tornato in quel ristorante di Bologna, e il cerchio foto-carnivoro si è infine chiuso. Bòn (apetìt e letùr). as]

Devi riuscirgli simpatico. All’inizio, subito. Se sei li, tra le righe, è perché ci stanno i carrelli. Poi lui, il cameriere, alto, anzi allungato, incuneato, capelli all’indietro, gel e sguardo nervoso, blocchetto in mano, scattante nei gesti; lui viene e ti chiede lo stesso che vuoi.

- (Mettendomi alla prova) Di primo prende qualcosa? Glielo chiedo ma sappia che ci vuole un po’ di tempo…
- No, pensavo a un secondo.
- (Ancora un po’ dubbioso) Hocapitomoltobene.
- (Intimorito) Ehm, gli arrosti?
- (Annuisce compiaciuto) Il carrello… Ottima scelta. Lei non è nuovo, mi pareva, conosce il postomoltobene.
- (Impetuoso, esiste solo una risposta) Da bere?
- Un bicchiere di vino rosso?
- E’ a consumo le porto la bottiglia e lei beve poi paga quanto ha bevuto.
- E una bottiglia d’acqua.

Carrello dei bolliti. La prima apparizione. Foto di Enrico Bianda

Fa per scomparire dietro una tenda di trucioli ma si ferma a metà.

- L’acqua fredda o a temperatura ambiente? E’ importante!

Resta in ascolto una frazione di secondo, con la testa protesa verso la cucina. Con la coda dell’occhio mi tiene bloccato nella decisione.

- Temperatura ambiente.
- Bene. E comunque è fresca anche lei.

Non ero nuovo, è vero. Mi ci aveva portato lo scorso anno Franco Farinelli, un professore di geografia che insegna a Bologna. “Bianda ti porto in un vero ristorante bolognese, da Bertino”. Lo avevo incontrato per una intervista – e mi aveva raccontato di quando la geografia era il sapere del mondo: da Kant (che era prima un geografo) a nomi che strepitano solo a pronunciarli, Anassimandro per esempio.

Il ristorante si rivela uno di quei posti magici fatti solo per mangiare. Il resto chissene. I tavoli sono messi un po’ a caso, ci sono tovaglie bianche spesse, tovaglioli bianchi, sedie impagliate con gambe cilindriche solide e pesanti, pareti piene di fotografie e ritagli di giornale. L’odore è pesante, di brodo arrosto lesso sugo e fritto. I camerieri danzano un po’ pesantemente tra i tavoli trascinandosi dietro due carrelli, supervisionati da un’anziana signora con gli occhi tristi, e l’abito sgargiante.

Il carrello dei bolliti. Doppio come il tandem. Foto di Enrico Bianda

Ho scelto gli arrosti misti. Mi piace guardare il carrello, e il cameriere che traffica con coltello e cucchiaio tra le carni. Quella del carrello è una fenomenologia complessa. C’è un preludio di sottointesi e di accordi informali: di non detto e sottaciuto. C’è un rapporto strano che si instaura tra cliente e cameriere. Si parla, ci si orienta, ma non è proprio una negoziazione: i coltelli in mano ce li ha lui, e sporziona lui.

E’ una sintassi complessa che impone rispetto e passa attraverso un rapido apprendistato. Una sintassi che si fonda su un’ipotesi gastronomica spogliata della sua funzione scenografica, che non vuole piatti quadrati e bave di aceto balsamico, e nemmeno mousse tortini sformati lettini.

Il carrello dei bolliti. Il taglio. Foto di Enrico Bianda

Il carrello è senza sovrastrutture. Risponde ad un’organizzazione del lavoro industriale, manufatto e lavoratore e consumatore. Il carrello è una fabbrica fordista in miniatura. Acciaio e carne.

Nella vasca di sugo del carrello degli arrosti sguazzano: capocollo di maiale, galantina di coniglio, arista, vitella, prosciutto di Praga arrosto, faraona. Nel sugo uniti, umidi. E poi i contorni, patate, frittelle di zucca e mele, sformato di patate e piselli e pomodori con cipolla. E sugo. Alla fine con il cucchiaio sul vassoietto.

Il risultato finale. Foto di Enrico Bianda

Una delizia, pensi, guardando il cameriere fermarsi con il carrello in mezzo – tra la cucina e te.

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