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05/01/2006

La grande abbuffata

di Enrico Bianda, alle 08:54

budpowell2.jpg25 dicembre 1949. Carnegie Hall.
Pianoforte Bud Powell, con lui Curley Russel e Max Roach. Un trio che a sentirlo oggi sembra vecchio, suona vecchio, arriva da un salone lontano, spoglio.
Appena un po’ di attenzione e invece è un suono che ti attraversa, attaccandoti su ogni parte esposta al suono.

Sella di agnello. Arriva dall’Australia, lo passo al burro in una padella rovente, sfrigola schizzando grasso in tutta la cucina, lo ricopro di rosmarino appena colto, freddo che fuori nevica. Lascio che le costolette si rizzino nella padella, strette dal calore che asciuga appena la carne rossa e morbida. Bagno tutto con del vecchio porto, parecchio pepe e sale grosso. Va bene così. L’agnello deve cuocere un po’. Più della vitella, o del maiale. Non può restare rosso. Sa di bestia. E un po’ di stalla, se non si cuoce bene.

Taglierini, pere cotte al burro e porto, pomodori freschi e rochefort sciolto nella panna. Tutto insieme, funziona. Giuro. In queste sere natalizie, in cui ci si scanna attorno a pezzi di bestia, bolliti, arrostiti, in fricassea, saltati, in crosta, al forno, con pancetta, al sangue o ben cotto. Davanti ad una padella bruciacchiata, resto in silenzio, mentre Bud Powell suona il piano in una notte simile, parecchi anni fa. Carnegie Hall. Natale del 1949.
Da non credere.

Non so nemmeno per quale motivo passi tutto questo tempo in cucina davanti al piano cottura. Sciogli, struggi, monda, affetta, fai una julienne, friggi e bagna.
Davanti ad un petto d’anatra un’amica ha avuto un sussulto. Non accettava di mangiarla. Io lo tenevo in mano, ancora dentro il suo cellophane, sotto vuoto, la pelle grassa su un lato, il sangue ancora liquido che bagna la carne rossissima. E’ una delle bestie che mangio in questi giorni. Siamo bestie, e ci comportiamo come tali. Come diceva Joyce Carol Oates, in un romanzo molto bello e teso. Una storia di donne, di giovani donne e di una coppia spregiudicata.

Siamo bestie. Mangiamo bestie, e le riconosciamo come tali. In padella, al rosmarino e con un goccio di porto. Cotto bene, all’ultimo sangue, quando saremmo tentati di metterli nel piatto, si fanno delle fette, guardando alle costolette, una fetta per osso. Si ributtano in padella, appena un momento, da una parte e dall’altra.

Si accompagnano bene con le patate al forno, fatte come le fa il Picchi, maestro totale di patate in forno. L’unica cosa che ho carpito è l’aglio messo con la buccia. Spicchi interi con la camicia. Le patate ve le abbiamo promesse. Noi continuiamo a mangiare. Carne.


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  • Un commento al post “La grande abbuffata”

    1. barbara
      gennaio 10th, 2006 11:20
      1

      Sarebbe davvero bello per me poter ritrovare il piacere di stare in piedi davanti ai fornelli e cucinare per le persone che amo … forse un giorno ritroverò queste radici perdute in un tempo sbagliato. Ho gustato con te quella meravigliosa carne ricordando la tartare di quella sera da voi….

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