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05/11/2003

La cosa più buona che abbia mai cucinato.

di Antonio Sofi, alle 01:22

Dalle cucine a vista modello anni 50, con le pentole di rame appese ai ganci come quarti di macello, si apre una finestra di una lunga vetrata e spunta una vigorosa capoccia bianca, e un paio di baffi sarcastici, a manubrio, abituati a comandare. La vetrata dà sulla sala da pranzo. In fondo alla sala un palco, e in mezzo delle colonne che non servono a nulla, se non, e deliberatamente, a rompere i coglioni a chi vuol guardare.
Così capisci subito che questo non è un posto qualunque.
La capoccia spunta e un fremito percorre la sala da pranzo gremita in ogni ordine di posti, come l’Artemio Franchi dei bei tempi. Silenzio di posate, istantaneamente congelate a mezz’aria, come nemmeno all’interno del supermoviolone di Biscardi. L’insalata di pollo dondola impiccata dalle punte delle forchette, il roast beef in salsa verde giace ferito senza speranza sui fili interrotti di lame taglienti, la polenta alla cannella fuma piano nei piatti, senza disturbare.
Il tono è imperioso e svelto, come lo è solo di chi ha il sugo sul fuoco.


«Ora vi faccio provare la cosa più buona che abbia mai cucinato», dice la capoccia che spunta.
Dalla sala s’alza un ohhhhhh di sorpresa, improvviso e inaspettato come un singulto o un sospiro d’amor, come una ola da stadio, uno tsunami inarrestabile. La cosa più buona. Lui. Il maestro. Fabio Picchi, chef, filosofo e gastronomo, cacciatore di sapori, re del Cibreo, istituzione della cucina fiorentina. Del quale il New York Times ha scritto: Fabio Picchi parla come un poeta e cucina come un mago.
La cosa più buona. Per noi. Brividi di meraviglia. La platea s’aggiusta sulle sedie, la mayonnaise fatta in casa trema sul tavolo, e rischia di impazzire, il budino di cioccolato budrilla lievemente, come smosso da un alito di vento.
Attimi di suspance.
Fabio Picchi è un grande cuoco, e come ogni grande cuoco conosce bene le regole del teatro. Tanto che ha deciso di aprirne uno, nel bel mezzo di Firenze, si chiama Teatro del Sale, è un circolo culturale dalle rigide regole. Unica regola etica e irrinunciabile del circo-lo è la capacità d’ascolto.
Picchi si affaccia dalle cucine a vista, annuncia la cosa più buona che abbia mai cucinato, con la faccia di chi ti sta dando sofisticate mousse di aria rifritta.
E invece: patate al forno. Le più buone che abbia mai mangiato.


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