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13/10/2003

L’impronta della pianura

di Webgol, alle 00:13

di Nicola Giallodivino

Nella grande pianura dovresti arrivarci di giorno.
Soprattutto se il luogo – com’è il caso del sottoscritto – t’affascina.
Se ci vai di notte, e guidi lungo le stradine che corrono dritte come fusi a fianco dei filari di pioppi, intuisci che una cascina potrebbe avere le forme del grande casolare di Novecento, un avvallamento nascondere un canale di scolo e irrigazione. Allora, orbo di tutto, decidi di affidarti agli odori che arrivano dal finestrino.
E l’odore è quello misto di erba medica e fieno, la puzza della merda di vacca, quella di bestie macellate.

Una delle regole fondamentali per quando vado a cena è far cadere la scelta su locali che non facciano due cose insieme. Quindi niente ristorante-pizzeria. Niente pizzeria-trattoria, e via così. Fai una cosa, falla bene. Ovunque devi trovare l’odore di pappa giusta. Da queste parti odore di anguille, tortelli di zucca, di rane, lumache e cipollotti.

A Pegognaga – bassa mantovana – terra di frisone, latte e granturco, c’è uno dei più grandi macelli d’Europa. Il Po è a un tiro di schioppo, e se l’attraversi arrivi nella terra del Grana padano. Nelle stalle i nipoti dei vecchi fattori sono diventati imprenditori. Hanno studiato economia e commercio, si mettono in cooperativa e comprano le vacche. Il padrone si sveglia alle sei, è lui che spala la merda delle Frisone grosse come tori da monta. Ma è l’uomo venuto dal Punjab che le munge e si ferma lì. A portarlo allo sparo – dopo quattro anni di onorata carriera – ci pensano quelli del Maghreb.

Da queste parti le bestie vengono spremute fino all’ultimo. Producono il latte, e quindi il formaggio, diventano vitelloni per le bistecche e per ogni taglio possibile e immaginabile. L’invenzione italica del distretto industriale prende le misure alle religioni e taglia gli abiti da lavoro sulle forme degli immigrati. Se i Sikh curano le vacche – che per loro sono sacre – con amore e competenza, altri più sfigati – “e che non hanno molta scelta” – le accoppano, le scuoiano e le infilano nelle celle frigorifere.

E se ci entri, il macello ha tutta l’aria di una fabbrica di microcomponenti.
Lindo, pulito, asettico, tutti indossano mascherina e camici bianchi.
Il Veterinario, con la maiuscola, vigila, visita pre e post mortem la bestia. La catena di montaggio accompagna i vitelloni a testa in giù. Dopo un quarto d’ora dallo sparo i muscoli si muovono ancora, il vapore sale dalle carcasse, e non bisogna fare troppo gli schifiltosi quando godiamo di fronte al piatto pieno di fiorentine e filetti. La testa corre accanto al vecchio manzo, insieme alle interiora, mentre un tipo con un aspirapolvere speciale tira via il midollo dalla spina dorsale.
E’ la sindrome di Kreutzfeld Jacob, bellezza.
Non si rischia con la più grande, e ultima rimasta, industria italiana. L’agroalimentare ingrassa le Porsche, le ville, i centri commerciali grandi come un quartiere di Roma, le puttane lungo la via emilia, i ristoranti palladiani con colonne e capitelli corinzi. Mentre la gente ancora dorme, all’alba, la mucca ha già smosso denari sui conti, viaggiato in autostrada sotto forma di latte, e di tagli che prendono il Brennero e volano sui cargo in giro per il mondo. Al maiale – dio della pianura – vogliono innalzare statue, a Parma col prosciutto non si scherza. Il consorzio esercita poteri di lobby, si raccomanda a Cancan e al Wto passa come prodotto protetto da tutelare e coccolare. Se vai a Langhirano ti spiegano che la zampa del maiale, marchio di fabbrica del Parma, quando vola negli Stati Uniti viene tagliata via, lo richiede la legge americana. Coll’export non giochi. Il meccanismo è lo stesso delle Ferrari a Maranello, costruite secondo i desideri dei ricchi clienti arabi con optional su misura pagati a peso d’oro.
Nella grande pianura i soldi vengono dalla pappa e vanno alla pappa.
In zona trovi ancora – protette come banche, con i metronotte ai cancelli – le banche del parmigiano, le casseforti del prosciutto.
I danè, qui li investono anche così.

La sera per strada – a ottobre – non incontri nessuno.
Fa già freddo. L’unico posto aperto non ci sconfinfera, ci mettiamo alla ricerca come rabdomanti di culatello. Le malattie so’ robe strane. C’è chi va alla scoperta del Giulio Romano di Coreggio, io punto un posto dove spanzarmi alla grande.
La bussola interiore ci porta a San Benedetto Po. Che sta sull’argine del fiume, lato sud, immagino sotto il livello dell’acqua. Gli argini – l’ho scoperto una vita fa – sono un sistema complesso che inizia a chilometri di distanza dal Po. Colline a dorso di mulo che dovrebbero garantire la sicurezza dal fiume. Puoi seguire il cartello argine, scavallare la sella e scoprire una zona golenale, camminare ancora per ore e rivivere la medesima esperienza.

Si chiama L’impronta, ed è quello che appare sull’insegna bianca e blu, all’angolo di una vecchia casa cantoniera in pietra e mattoni.
Dentro è grazioso, curato, il jazz l’orecchi anche al bagno, e l’impronta della mano di una dei due titolari – lei è Marie Claire, lui Matteo – te la ritrovi anche sul menu. Diciamolo subito. Il luogo merita a priori di finire recensito in una qualche guida che affolla ‘sti giorni gli scaffali delle librerie. Non foss’altro, per l’impegno, la tenacia, e la temerarietà di chi, a 32 e 35 anni, ha deciso d’aprire un ristorante con le giuste pretese in una zona tosta. Da queste parti il turista non si ferma proprio, al limite transita. La clientela è ostica – abituata a pesantezze e stracotti – se ti dice bene s’affezionano venditori provvisori di collant e commessi viaggiatori. Giocatevi la vostra giovinezza sulla carta di un ristorante, nessun rimpianto dopo, ci ho provato, ma intanto qualche paura mi sa che ti resta.

Matteo ha fatto l’apprendistato nei templi gastronomici della zona. L’Ambasciata di Quistello, a due passi, per citarne uno. Marie Claire ha lavorato coi genitori in sala per un bel po’. Insieme hanno fatto il grande passo. Risistemato il locale, l’hanno aperto. Non sono sposati, solo soci.

Abbiamo mangiato: frittata di rane e cipolle (ottima); salame mantovano con polenta abbrustolita e gran pistà (è il lardo condito di spezie che il ministro Sirchia ci vuole togliere), bigoli al torchio con seppie, sardelle e sedano fresco, maccheroncini al torchio con sugo di faraona, salsiccia e rosmarino; totani ripieni di patate, robiola fresca, con funghi. I dolci e l’etichetta di una Barbera discreta del 2000, non li ricordo.
Mangiato bene, ma possono crescere. E secondo me lo faranno.
Fuori carta – quasi tutti da provare – tra l’altro trovate: tortelli di zucca al burro fuso e salvia; sorbir d’agnoli (un brodo d’agnolotti serviti come antipasto, volendo serviti col lambrusco) lumache in umido al lambrusco con fagioli borlotti, pancetta fresca e polenta abbrustolita; culatello con mostarda di pere Kaiser; code di gambero avvolte nel lardo al cognac e acini d’uva con insalatina aromatica all’aceto di lamponi; lombatine di maiale con cipolle rosse. Fateci un salto.
L’impronta – via Gramsci 10 – tel. 0376 615843 – San Bendetto Po – Mantova.

Bonus track
La bonus track da ascoltare – meglio se in notturna – è “I morti di Reggio Emilia” nella versione dei Tupamaros. Non è una “canzone jazz” come richiede Webgol, ma a mio modesto parere, è un lefty tester. Se la ascolti e ti commuovi sei di sinistra. Vale anche per Fischia il vento, e quella cantata in Buongiorno notte, poi è strepitosa.

(n.z.)


  • Polis che viaggia I – Da Firenze a Lugano
  • Rumizzeide. Plurale di terra, singolare di viaggio
  • Il mare dolce che abbiamo sotto i piedi
  • Luoghi di carta

  • Un commento al post “L’impronta della pianura”

    1. Mirco
      dicembre 5th, 2005 18:24
      1

      bellissimo racconto, per chi come me è padano da generazioni. luoghi mitici, suzzara, pegognaga, san benedetto po, mantova, dove la vera star è il suino pesante padano. e i tortelli sono solo di zucca e i caplet si mangiano nel brodo assieme al lambrusco e il parmigiano reggiano.
      Ottimo posto l’Impronta, ci torno sempre con piacere. perchè è giusto premiare questi due giovani che hanno osato fare il grande passo, reinterpretando in chiave moderna i prodotti della tradizione contadina. E soprattutto hai il coraggio di mettersi a confronto con i guru della cucina italiana, guarda il caso, anch’essi si trovano nella provincia mantovana…

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